Der Geschmack und die Auswahl von Süßungsmitteln sollten aus drei Dimensionen betrachtet werden: Quelle, Süße und Nachgeschmack.
1. Eigenschaften natürlicher Süßstoffe
Unter den üblichen natürlichen Süßungsmitteln hat Honig eine blumige und fruchtige Süße mit einem leicht säuerlichen und adstringierenden Geschmack; In kaltem Wasser aufgelöst kann es sogar einen leicht bitteren Nachgeschmack haben. Ahornsirup hat ein Karamell- und Toffee-Aroma und eignet sich daher gut zur Kombination mit Muffins. Stevia-Extrakt hat eine Anfangssüße, die 200-mal höher ist als die von weißem Zucker, hinterlässt aber einen lakritzähnlichen, adstringierenden Geschmack und wird oft in Kombination mit anderen Zuckerersatzstoffen verwendet.
2. Unterschiede bei künstlichen Süßstoffen
Kalorienfreies-Aspartam (verwendet in Coke Zero) hat eine schnell-wirkende und schnell-verlöschende Süße und zersetzt sich bei hohen Temperaturen und verliert seine Süße. Acesulfam K ist hitzebeständig und hat eine lange anhaltende Süße, entwickelt jedoch einen metallischen Geschmack, wenn die Konzentration 0,04 % übersteigt. Sucralose (üblicherweise in Milchteeläden verwendet) hat die Süßekurve, die der von Saccharose am nächsten kommt, und wird heute häufig in neuen Zuckerersatzprodukten verwendet.
