Süße ist ein komplexer physikalischer, chemischer und physiologischer Prozess, der durch Süßstoffmoleküle erzeugt wird, die die Geschmacksknospen stimulieren. Der Süßegrad wird als Süßegrad bezeichnet und ist ein wichtiger Indikator für die Qualität des Süßungsmittels. Der Süßegrad kann mit physikalischen oder chemischen Methoden nicht quantitativ gemessen werden; es kann nur durch die menschliche Sinneswahrnehmung beurteilt werden. Um den Süßegrad von Süßungsmitteln zu vergleichen, wird im Allgemeinen Saccharose als Standard gewählt und die Süße anderer Süßstoffe durch Vergleich damit bestimmt, was zu einem relativen Süßegrad führt. Es gibt zwei Methoden zur Bestimmung der relativen Süße: Die eine besteht darin, den Süßstoff auf die niedrigste Konzentration vorzubereiten, bei der die Süße wahrgenommen werden kann, die so genannte Grenzkonzentrationsmethode; Die andere besteht darin, eine Lösung des Süßungsmittels mit der gleichen Konzentration wie Saccharose herzustellen und dann die Süße des Süßungsmittels mit der Saccharoselösung als Standard zu vergleichen, was als Methode der relativen Süße bezeichnet wird.
Relative Süße verschiedener Süßstoffe
Der Süßegrad von Süßungsmitteln wird von vielen Faktoren beeinflusst, die wichtigsten sind Konzentration, Temperatur und Medium.
Generell gilt: Je höher die Konzentration des Süßstoffs, desto stärker die Süße. Allerdings ist der Grad, in dem die Süße der meisten Süßstoffe mit der Konzentration zunimmt, nicht einheitlich.
Die Süße der meisten Süßstoffe hängt von der Temperatur ab und nimmt im Allgemeinen mit steigender Temperatur ab. Beispielsweise hat eine 5-prozentige Fruktoselösung eine Süße von 147 bei 5 Grad, 128,5 bei 18 Grad, 100 bei 40 Grad und 79,5 bei 60 Grad.
Auch das Medium hat eine Wirkung. In wässrigen Lösungen unter 40 Grad ist Fruktose süßer als Saccharose, während die Süße in Zitronensaft ungefähr gleich ist.
